Швейцарский сыр
В одном из фильмов немого кино с участием Чарли Чаплина есть забавный эпизод. Великий актёр, исполняя роль официанта, перед тем, как подать на стол тарелку с сыром, просверливал в нём дырочки... коловоротом. Так он хотел выдать не очень качественный сыр за первоклассный — швейцарский.
Шутки шутками, а вот вопрос, почему в некоторых сортах сыра, в том числе и в швейцарском, есть дырочки, в самом деле любопытен.
Изготовление сыра, известное человеку с древнейших времён, процесс сложный. То, как сыр делали древние эллины, подробно описывал в своих поэмах даже Гомер. Правда, во времена Древней Эллады биохимическая суть процесса сыроделия была ещё неизвестна, поскольку до открытия микроорганизмов оставалось много веков.
Но теперь-то не секрет, что большую роль в процессе созревания различных видов сыров играют безвредные бактерии, грибки, плесени. Именно они придают готовому продукту особый, специфический вкус, аромат и внешний вид. А сыроделы умело управляют всеми этапами этого сложного, занимающего немало времени процесса. И различных сортов сыра сегодня, без преувеличения, тысячи.
Пикантный сыр рокфор, например, созревает под воздействием особой плесени, которая образует в нём характерные прожилки, а также определяет ни с чем не сравнимые вкусовые ощущения.
А в производстве швейцарского сыра задействованы бактерии, которые называются пропионовыми. Они не только придают ему нежный вкус, но и проделывают в нём дырочки. Конечно, не сами — просто во время своей жизнедеятельности бактерии вырабатывают углекислый газ, пузырьки которого и разрывают толщу сыра.
[attachment=18:1768810.jpg]
Файл: 1768810.jpg
